Bocuse d’or, bocuse d’Argent, un avant goût de fêtes…
Un turbot poché avec une tartelette de truffes du Périgord, petit panier au chou aux oignons, cromesquis de parmesan, beurre blanc aux parfums de homard, voici le plat qui a permis à un français de remporter le 25 janvier 2013 le bocuse d’or. Miam miam, une idée pour les fêtes de fin d’année ?
Le lauréat du Bocuse d'Or 2013
Les critiques de ses pairs étaient dithyrambiques. "C'est du très très beau travail. Extraordinaire", a jugé Emmanuel Renault, trois étoiles à Megève. En décernant le Bocuse d'Or à la France, c'est "la rigueur et l'excellence qui ont été récompensées".
Bref, Thibaut Ruggeri, sous-chef chez Lenôtre a conquis les 12 membres du jury international, notamment grâce à son plat de poisson !
Le Bocuse d'argent et de bronze
L'argent est allé au Danemark et à son chef Jeppe Foldager Andresen. Quant au Bocuse de bronze Il revient au Japonnais Noriyuki Hamada, coaché par le meilleur ouvrier de France Romulad Fassenet, qui est par ailleurs enseignant à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully.
Les recettes du Bocuse d’or
Le turbot
cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l'oignon confit ; cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d'une sphère de champignon coulant ; petite pomme de terre farcie de feuilles de pa choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.
Filet de boeuf dans l'idée d'un Rossini
entouré d'une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d'un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d'une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d'une croûte viennoise avec sur le dessus une gelée d'herbes à base de roquette et de câpres ; sauce périgueux ; soupe aux truffes servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives ; carotte fondante et confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette.